了解中华历史知识从这里搜一搜
当前位置:历史网 > 历史知识

历史知识

古代的吃货们,如何吃螃蟹?

2022-05-19

文:周琴语

隋朝时期,有一道名菜叫“镂金龙凤蟹”,据《清异录》记载,此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。相传,这一奢侈的名蟹菜肴,是隋炀帝所创。糖蟹,在隋时也是名品,《清异录》记载,“隋炀帝幸江州,吴中贡糖蟹。”到唐代,糖蟹更受欢,后此蟹菜为贡品。苏舜卿说:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非?

看,古人吃蟹都吃醉了。而更醉人的则在工具。

来,不妨先看看古人吃蟹的工作“蟹八件”。

“蟹八件”是一种吃蟹的工具。据说,最初发明食蟹器具的是明朝一个名叫漕书的人,他首先创制了锤、刀、钳三件工具来对付蟹硬壳,后来发展到“蟹八件”。据《考吃》记载:明代初创的食蟹工具有小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙八种,简称为“蟹八件”。(是不是都惊呆了!淡定,继续往下看)

“蟹八件”是为吃蟹专门设计制作的。因此,它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。

当蟹端上来时,先拿一只蟹放在小方桌上,用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍,然后再用圆头剪剪下蟹脚、蟹螯,从脚吃起。而吃蟹脚蟹螯,必须用钎子。用钎子吃蟹脚蟹螯,比用牙咬嚼吃蟹脚蟹螯,文雅风趣多,是古时诸多种的吃蟹方法中,最矜持的一种。

“蟹八件”与“右手持酒杯,左手持蟹螯”相比较,是“文吃”。“文吃”有“文吃”的乐趣,据说,“文吃”一只蟹,要花一个小时。“蟹八件”吃蟹,在明、清时期,苏、浙、沪一带很是风行。

曾经在《韩熙载宴饮图》中,我们就看到过蟹的影子。

一个人吃当然不过瘾,独乐乐不如众乐乐,“螃蟹宴”应孕而生。

说起“螃蟹宴”,清代小说《红楼梦》里有趣热闹的一幕。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉,又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来,准备洗手。这时,鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际,平儿要拿腥手去抹琥珀的脸,却被琥珀躲过,结果正好抹在凤姐脸上,引得众人哈哈大笑。接下来,吃蟹的余兴节目开始,也有看花的,也有弄水看鱼的,宝玉提议:“咱们做诗。”于是大家一边吃喝,一边选题,先赋菊花诗,最后又讽螃蟹咏,各呈才藻,佳作迭见。其中薛宝钗的《咏蟹》一律云:

“桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。”

螃蟹宴的生动描写,也并不是曹雪芹的独创。在此以前,《金瓶梅》中就有螃蟹宴,不过笔调大不相同而已。该书第35回,写李瓶儿和大姐来到,众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉:“屋里还有些葡萄酒,筛来与你娘每(们)吃。”金莲快嘴,说道:“吃螃蟹,得些金华酒吃才好。”又道:“只刚一味螃蟹吃”。虽然也热闹有趣,毕竟是市井俗物,没有大观园里的风韵。《金瓶梅》写螃蟹宴,其实也是现实生活的写照。我们在明代人的著作中就看过有关螃蟹宴的叙述。

刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴,是另一种模式:“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。”《天启宫词一百首》之一,有诗记其事曰:

“海棠花气静,此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢,笑看蝴蝶满盘飞。”

看,都吃出花样了,还是皇帝会吃。

再来介绍几道蟹名菜。

宋元时期,螃蟹的名菜是“洗手蟹”。据《东京梦华录》、《蟹谱》记载,此菜的做法是取活螃蟹洗净,加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成,洗洗手就能吃。据《武林旧事》记载,皇后归省时皇帝赐筵十四盏(比皇帝本人御筵仅少一盏,为体现皇帝和皇后的区别),第十盏就是“洗手蟹”。可见,“洗手蟹”当时已是皇宫里的名菜。

宋朝还有一道蟹名菜“蟹酿橙”。(怎么那么像叶良辰……)《山家清供》记载,“蟹酿橙”的制法是:剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中,入甑中,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。此菜,也是当时宫中名菜。据《武林旧事》记载,皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。

明清时期的蟹丸,也是名响多时的蟹菜。据清初文学家朱彝尊《食宪鸿秘》记载,蟹丸是这样制作的:取螃蟹肉,加姜末、蛋清等调料,放入竹筒内蒸熟。李渔嗜食螃蟹,人称“蟹仙”,曾言:“凡食蟹者,只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造 色香味三者之极致,更无一物可以上之……独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之。”。袁枚的《随园食单》记载“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”乾嘉年间顾录的《清嘉录》介绍了苏州螃蟹,有太湖的湖蟹,吴江汾湖紫须蟹,常熟金爪蟹。部分厨师用电死蟹减少其痛苦。

对比一下我们的吃法。

这样看来,古人关于吃的套路还真是不浅。

最后福利

推荐一本关于吃的书。关于食物,大家都不拒绝吧(嘿嘿)

参考资料:

1,刘义庆《世说新语》

2,孟华《东京梦华录》

3,陶谷《清异录》

3,周密《武林旧事》